Café In | Mucem

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L’imaginaire singulier du café

Jean-Michel Djian

“Je suis le roi du café. [….] Le café pour attendre, le café pour se mettre hors de soi. Je dose comme un alchimiste. J’utilise les épices que le palais ne sent pas mais que le corps reconnaît.”

Laurent Gaudé, La Porte des enfers, Actes Sud, 2008

Puisque Léon-Paul Fargue affirme que “le café est l’institution la plus solide de France”, comment expliquer que son objet soit si méconnu, son histoire si négligée, ses vertus si peu célébrées ? Il y a là un mystère que l’exposition “Café In” tente de lever, mais aussi la surprise de découvrir que ladite “institution” est un matériau scientifique, anthropologique, esthétique et économique que bien peu de rubiaceae peuvent révéler. D’ailleurs, longtemps l’existence de cette petite “cerise” verte originaire d’un arbuste d’Éthiopie a été occultée par une découverte plus fantastique encore, celle d’ossements d’Homo sapiens dans le pays des caféiers. L’homme et le café sont donc nés sous le même climat, dans les mêmes contrées et peut-être au même âge, mais personne aujourd’hui ne le sait. Comme lui, la plante a migré, s’est transformée, puis s’est sédentarisée là où les tropiques lui ont permis de grandir et de s’épanouir. Son fruit s’est alors bonifié et sa transformation s’est sophistiquée. Passons sur la légende qui doit à l’imagination des hommes de la Corne de l’Afrique d’en avoir fait une source divine ; il n’en reste pas moins vrai que le café n’a eu de cesse, avec ou sans Dieu, de conquérir les esprits pour mieux les échauffer, mais aussi pour les rassurer.

Depuis le xve siècle, l’homme et le café ne se quittent plus, mieux, ils se nourrissent mutuellement de leur attraction féconde au point de faire corps au quotidien, quand il faut d’abord s’épuiser à le produire, avec la délicatesse que réclame son fruit, mais aussi lorsqu’il s’agit de trouver ensuite un lieu ou une enseigne pour apprendre à vivre ensemble et s’apprécier. Le café a ceci de particulier qu’il est la seule boisson à déployer un imaginaire commun avec l’établissement qui lui sert de comptoir. Sait-on ce que l’on doit à la consommation intempestive de caféine chez ceux dont l’esprit féconde sans cesse les œuvres ? Il a suffi de quelques reportages photographiques pour piéger Céline en train d’écrire dans son capharnaüm de Meudon et constater que son éternel bol de porcelaine blanc rempli de moka accaparait autant son regard que ses feuilles de papiers noircies. Et Van Gogh nous raconte dans ses correspondances avec son frère Théo qu’il ne quittait sa première tasse du matin, bue dans son lit, que pour aller la remplir de nouveau au bistrot d’en face ; alors seulement il se mettait à peindre ou à dessiner, et, quand le soleil déclinait, l’absinthe prenait le relais. Aujourd’hui l’absinthe est oubliée, mais le café est resté. Seule la mise en scène de sa consommation domestique, industrielle ou commerciale peut laisser penser qu’il s’est échappé de notre intimité. Que nenni. En réalité, il se cache. Dans des capsules, des filtres ou sous des enseignes mondialisées qui, au prix de quelques prouesses esthétiques, revisitent autrement ses vertus pour mieux les exploiter. Désormais, pour parfaire sa popularité, sa diversité comme ses qualités, le café use de tous les procédés technologiques, de toutes les cautions médiatiques et artistiques pour mieux séduire et aguicher. On le chante, comme on en fait des films, des recettes gastronomiques, des photos d’art ou des décors de polars. Comment dès lors s’étonner que deux personnes sur trois en consomment, soit plus de deux milliards de tasses bues chaque jour dans le monde ? Le café est décidément un bon client pour enfanter les esprits, les plus nostalgiques comme les plus exotiques. Il suffit de comprendre, une fois pour toutes, qu’il est indémodable, qu’il est relié de gré ou de force à un débit de boisson, c’est-à-dire à des gens.

Qu’est-ce qu’un bistrot, un troquet ou un estaminet, sinon un café estampillé par la seule présence diffuse d’un arôme torréfié, de tasses, de soucoupes blanches et de petites cuillères qui traînent sur un zinc ? Il y a dans l’odeur du café, comme dans le bol qui lui sert d’écrin, une poussière de vie qui évoque en creux la madeleine de Proust. À l’émotion de porter la tasse aux lèvres, l’habitude de le boire le plus serré ou le plus brûlant possible, s’ajoute l’excitation. Si bien que l’esprit, accaparé par une gestuelle de circonstance, se voit contraint de rester éveillé, de donner le change. Pas étonnant que les Balzac, Voltaire, Napoléon, puis les Roland Barthes, Claudio Magris, Jim Jarmusch, Zoé Valdès en soit dingues. N’est-ce pas Alphonse Allais, lui-même grand consommateur d’arabica, qui affirme que “le café  est un breuvage qui fait dormir quand on n’en prend pas”. Un espresso ou un capuccino avalé seul ou en compagnie, chez soi ou dans le troquet d’à côté aura exactement la même valeur, sinon la même vertu : parfaire le rituel anthropologique qui, depuis la nuit des temps, procure à l’homme civilisé le sentiment de posséder un palais fabriqué pour un amer plaisir. C’est si vrai que le café, comme son cousin le thé, a acquis dans l’imaginaire des peuples une telle respectabilité culturelle qu’aucune autre boisson transformée, même la plus industriellement addictive, n’a été en mesure de la lui disputer.

C’est au xiie siècle, à Kush très précisément, dans les actuels Émirats arabes unis, que sont découvertes les premières traces archéologiques de café transformé, c’est-à-dire torréfié. Auparavant on le broyait, on le pillait, on le concassait avant de le brûler et de le consommer. Mais, dès le moment où les Arabes, puis les Turcs, découvrent, grâce à l’eau et au feu, le moyen de détacher les arômes du grain vert qui caractérise le fruit du caféier, ce sont toutes ses facultés aromatiques qui se mettent à s’épanouir. Près d’un millier de molécules s’en échappent pour, en douceur, irriguer la bouche et le cerveau. C’est le commencement d’une épopée poétique, mystique, médicinale, politique et commerciale qui est loin d’être terminée. Hier, c’est-à-dire au xviiie siècle, les médecins anglais ou allemands s’emparaient de ses qualités miraculeuses pour guérir la goutte ou les empoisonnements. Aujourd’hui, les ingénieurs ont pris le relais. Il existe maintenant une fibre textile à base de marc de café nommée S.café, dont les propriétés sont stupéfiantes : contrôle des odeurs, protection contre les UV et séchage rapide, le tout grâce à la torréfaction et au procédé breveté en 2010 par Singtex Industrial, un grand groupe de textile taïwanais. Mieux encore, des ingénieurs australiens ont trouvé un moyen pour transformer ce marc de café si dédaigné en matériau de construction routière. Arul Arulrajah, qui dirige le groupe géotechnique du Centre pour des infrastructures durables de l’université technologique de Swinburne (Australie), considère que l’on peut, grâce au marc de café, raisonnablement construire l’équivalent de 5 kilomètres de routes par an.

Un signe ne trompe pas : le café parfait sa gamme terminologique. Quel amateur de café connaissait il y a dix ans le mot “barista” ? Honneur aux Italiens de l’avoir inventé, et aux Australiens, Coréens et Français, entre autres, de les former. Ces “sommeliers du café”, affairés à trouver une place de choix quelque part entre le torréfacteur, le percolateur et l’omnipotence du “garçon” sont en train de révolutionner l’imaginaire du café par leur seul talent de savoir en préparer la dégustation ; le design en prime. Désormais, on les admire fabriquer un latte, on les écoute nous vanter les terroirs d’un Blue Mountain de Jamaïque ou d’un Bourbon pointu de la Réunion. Il aura fallu attendre le xxie siècle pour voir le caféier s’attribuer la noblesse de la vigne et considérer enfin que le génie du café, comme celui du vin, doit tout à l’homme et à la terre.

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Sortie du coffret Café IN le 25 octobre aux éditions Acte Sud


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Garçon(s)! 

Installation photographique de Margot Lançon
26 octobre 2016 | 23 janvier 2017

Quai du Port et en vitrine de La Samaritaine, Les Danaïdes et le Café de la Banque

Les garçons de café s’exposent en grand format sur le Vieux-Port et les vitrines de trois brasseries marseillaises. Un hommage XXL à leur élégance et à leur gestuelle si particulière, par la photographe Margot Lançon.

Sur le Vieux-Port, six panneaux photographiques décortiquent la subtile chorégraphie du « garçon » :
à travers des clichés pris à quelques millièmes de secondes d’intervalle, les différentes poses d’un même mouvement nous sont données à voir sous la forme d’une frise murale.

Sur les vitrines des brasseries La Samaritaine, Les Danaïdes et Le Café de la Banque : derrière le comptoir, devant le percolateur, en équilibre avec le plateau, en attente, à l’écoute, « dans le jus »… Toutes les postures du garçon de café sont traquées !

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